Традиційні українські вареники від етнічної кухні Етнокук, фото ©Etnocook.com.ua
Як вареник у маслі (приказка) — Жити у великих достатках
Українські Вареники (Пироги) з різноманітними начинками популярні у цілому світі і відомі з давніх часів. У традиційній українській кухні вареники були однією з найпоширеніших страв в Київській Русі.
Слово «Пироги» («Pyrogy», давньоруське пирогъ -«пшеничний хліб») це праслов’янське слово pirogъ («pirog’»), утворене від слова pirъ (pir’ – «бенкет») з суфіксом -og’ (-ogъ) або від слова «руго» («пшениця»), старослов’янське слово «pyro» під впливом слова «pir’» ( pirъ – «бенкет»). Українське слово «Вареники» походить від слова «варити». [1]
Українські вареники з маком від етнічної кухні Етнокук, фото ©Etnocook.com.ua
Пироги або Вареники входять до дванадцяти обрядових страв на традиційний Різдвяний Святвечір, який святкували 7 січня за Юліанським календарем (24 грудня за Григоріанським). 12 страв символізували 12 місяців Нового Року, який мав народитись наступного дня після Святвечора і найдовшої ночі в році. Вважається, що страви сформувались ще в середині першого тисячоліття н.е. і дійшли з мінімальними змінами до 19 ст.
Вареники з сиром і овочами (парові) від етнічної кухні Етнокук, фото ©Etnocook.com.ua
Почекайте, вареники, прийде на вас Масниця (приповідка)
Українська традиційна етнічна страва Вареники була окрасою недільного або святкового столу. Пироги вживалася під час урочистих трапез на весіллі (вареник символічно додавали у весільний хліб – коровай), хрестинах, поминках, гостинах, толоках і обжинках. Здавна вареники були святковою стравою на Масницю; у народі виступають символом заможного щасливого життя.[3]
Українські вареники від етнічної кухні Етнокук, фото ©Etnocook.com.ua
Українська традиційна етнічна страва Вареники може бути з різними начинками: овочами, м’ясом, сиром, ягодами, маком. Як відомо, в Україні не було картоплі, аж поки її не привезли з Південної Америки в XVI столітті, а тому поширені в наш час вареники з начинкою з картоплі не є давнім варіантом страви. Однією з найпопулярніших начинок українських вареників були свіжий сир і кріп.
Вереники з чорницями, фото ©Etnocook.com.ua
Пироги з маком (приповідка)
Вареники з маком уособлювали множинність зоряного світу, а страви з маком були ознакою добробуту родини. [5]
Українські вареники з маком від етнічної кухні Етнокук, фото ©Etnocook.com.ua
Тісто для Вареників може бути виготовлене з різних видів борошна. Зазвичай використовують біле борошно вищого ґатунку, багате на клейковину, з якого можна зробити високоякісне еластичне тісто. Борошно з цільного зерна містить всі початкові елементи (висівки, зародки і ендосперм), вітаміни, мінерали (селен), білки, кальцій, залізо, волокна. Цільнозернове живе пшеничне борошно дуже поживне та корисне та у поєднанні з білим борошном вищого ґатунку прекрасно підходить для виготовлення тіста для вареників. Також використовують інші види борошна, зокрема житнє та гречане.
Гречані вареники від етнічної кухні Етнокук, фото ©Etnocook.com.ua
Для виготовлення вареників до борошна (600 г) додають воду або молоко (1 склянка 250 мл) з розчиненими сіллю (~8 г, за смаком) та цукром (~5 г, за смаком), 2 середні курячі яйця (4 перепелині), 50 г розтопленого масла (або рослинної олії). З такого розрахунку виходить ~1 кг тіста. Рідина повинна бути холодною, якщо прагнуть отримати дуже тонке тісто, яке довго не висихає. Інший спосіб – до половини необхідного просіяного борошна у глибокому посуді влити практично окріп, ретельно вимішати дерев’яною ложкою і, як трохи охолоне, досипати решту борошна, поступово замішуючи пухке тісто. Отриманий замішаний валик акуратно розкатують товщиною 1,5-2 мм і вирізають круглою формою одинакові плястерки, на середину яких викладають начинку.
Круглі варениці від етнічної кухні Етнокук, фото ©Etnocook.com.ua
Також існує спосіб сформувати з тіста довгий валик, нарізати невеликими шматочками та розімнути руками круглі варениці.
Розминаємо плястерок пальцями для приготування вареників за стародавніми українськими рецептами від етнічної кухні Етнокук, фото ©Etnocook.com.ua
Існує спосіб замісити на воді густе тісто, розкачати на тоненький пласт і порізати його на чотирикутники ~ 4Х4 см, ліпити з фаршем, притискаючи протилежні кінці – отримаємо акуратні трикутники. [6] Для виготовлення однієї порції необхідно взяти 100 г тіста та ~120 г начинки.
Сметаною вареників не зіпсуєш (приказка)
Варити зліплені вироби слід у великій кількості за смаком підсоленому окропі (3 л для приготування 1 порції (220 г)) на малому вогні ~5 хв після того, як вони випливуть на поверхню. Знімати акуратно шумівкою та складати в глибокий посуд і полити розтопленим маслом або рослинною олією, щоб не злипалися.
Готові вареники поливають розтопленим солодковершковим маслом, рослинною олією, сметаною, додають грибну підливу та посипають дрібно нарізаною зеленню. До солодкої страви додають мед, фруктовий сироп або варення з сметаною.
Незварені вироби можна викласти на дощечки, посипані борошном та заморозити.
Приготування домашніх вареників від етнічної кухні Етнокук, фото ©Etnocook.com.ua
Вареники настільки важлива, смачна та поширена українська страва, що існує безліч їхніх пам’ятників в Україні і в усьому світі, де є українці.
Пам’ятники українському варенику (зліва направо): Україна, Черкаська область, траса «Київ-Одеса»; Росія, Таганрогська набережна Єйська; Канада, Глендон; Україна, Черкаси
Пироги з давніх-давен символізують молодий місяць та продовження роду. В Україні склалася традиція, що перша страва в стародавні часи, яку матері їли після пологів, були вареники з побажаннями мати багато дітей і «Бути завжди повною, як вареник».
Автор: Ліля Тяжка для Etnocook
Використані джерела:
1.Етимологічний словник української мови: В. 7 т. Том другий (Д-Копці) / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні; Редкол. О. С. Мельничук (головний ред.), В. Т. Коломієць, О. Б. Ткаченко та ін.— К.: Наук. думка, 1985. (сторінка:373)
2.Грибок М. I. Духовна єдність земель і поколінь України. Символи та знаки. Міжнародний семінар: Бджільництво України та Кореї: сьогодення і перспективи — Київ, 16 червня, 2007.
3.Жайворонок В. В. Знаки української етнокультури: Словник-довідник. — К.: Довіра, 2006. — С. 64.
4.Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ; Львів, 1913.
5.Войтович В. М. Українська міфологія / В. М. Войтович. — Вид 2-ге, стерео- тип. — К.: Либідь, 2005. — 664 с.
6.Українці: народні вірування, повір’я, демонологія / Упор., прим, та біогр. нариси А. П. Пономарьова, Т. В. Косміної, О. О. Боряк; Вст. ст. А. П. Пономарьова; Іл. В. І. Гордієнка.— 2е вид.— К.: Либідь, 1991.— 640 с; іл. («Пам’ятки історичної думки України») Г5ВЫ 5325003712.
7.Lilia Tiazhka. Varenyky, Ukrainian Dumplings with filling //Etnocook. – 2017. – JULY 26 /Електронний ресурс: http://etnocook.com/ukrainian-varenyky-with-poppy-seed-filling/, відвідано 19.10.2017
Фото: Etnocook
Рецепти вареників від традиційної етнічної кухні Етнокук:
