Всім нам знайома золотисто-коричнева ароматна скоринка свіжої випічки та запечених страв. Процеси, які спричинили її утворення, називаються реакцією Майлларда (реакцією Майяра), названа так на честь французького хіміка і лікаря Луї Камілла Майяра, який одним з перших досліджував цю тему в 1912 році. [2].
[photo 1]
Справа в тому, що при нагріванні вище 200 С хімічний склад вуглеводів змінюється, виникає побуріння та специфічний смак (карамелізація). Реакція Майлларда полягає у тому, що за одночасної присутності білка відбуваються хімічні реакції з амінокислотами, що приводить до утворення барвників і специфічного коричневого кольору, сітчастих структур – кірки, і аромату, який є нічим іншим, ніж сотнями летких речовин [1]
Реакція Майлларда відповідає за багато кольорів і смаків в їжі, такій як у запеченого до золотисто-бурої скоринки м’яса, тости, печиво, картопля фрі, солодовий ячмінь, як у віскі або пива, смажена цибуля, смажені кавові зерна, скоринка хлібобулочних виробів.
[photo 2]
Та, не зважаючи на апетитний вигляд та приємний смак, продукти “зі скоринкою” є небезпечними для здоров’я. Сполуки, які утворилися внаслідок нагрівання білка, коли амінокислоти вступили в реакію з вуглеводами, більше не можуть розщеплюватися під час травлення. Біологічна цінність такого продукту знижується. При тривалій обробці високими температурами з білків утворюється полімерна сітка, яка приводить до твердості продукту. [1]
На поверхні грилю та смажених продуктів можна побачити сильні збудники раку: небажані змінені продукти амінокислоти триптофан, та нітрозоаміни, які виникають внаслідок реакції амінів (напр., у сирі) та нітриту (напр. у шинці). Через відкрите полум’я на грилях та копчених продуктах відкладаються речовини коптіння, зокрема поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ), які виникають у разі неповного згоряння і аналітичною основною субстанцією яких є збудник раку 3,4-бензпірен. Зокрема, деревне вугілля дає бензпірену в 10 разів більше, ніж газ (гриль). [1]
Отже, не зважаючи на всю привабливіть карамелізованих пахучих скоринок, не варто піддавати їжу довготривалій тепловій обробці при високих температурах, а такі продукти споживати зрідка і невеликими порціями.
Ліля Тяжка для Etnocook
Використані джерела:
1.Гаубер-Швенк Г., Швенк М. Харчування:dtv-Atlas:пер.з нім/Худож.Йорг Майр. – К.:Знання-Прес, 2004., с.81
3.Maillard Reaction Makes Bread Into Toast, Life Into Awesome
