Всі фото клікабельні, а також можна швидко та зручно роздрукувати кулінарну статтю про домашній сир [1] від українського сайту традиційної етнічної кухні Etnocook [2]
[3]Український домашній сир, фото ©Etnocook.com.ua
“Жити як сир у маслі” (Жити у достатку).
“Рахувати сир-масло, то й вареників не їсти.”
Українська народна творчість
Сир наші предки використовували в їжу з давніх-давен, з ним робили вареники [4], галушки [5], сирники [6], випічку [7], млинці, та десерти, додавали в кашу, вживали з хлібом, ліпили різноманітні фігурки з сиру [8]. Практично до 19 ст. українці вживали тільки кисломолочний домашній сир. З ним пов’язано безліч народних звичаїв та вірувань. Існувало повір’я, що, певним чином тримаючи грудку сиру під язиком, людина відкривала у собі надприродні здібності бачити потойбічні сили, а посипаний сиром весільний коровай приносив щастя молодятам.
Домашній сир належить до свіжих молочних продуктів. У процесі його виготовлення молоко проходить стадію сквашення або додавання cичужного ферменту (відбувається так зване зґлєжування). Від сироватки відділяється казеїн, масу проціджують, відтискають і формують готові головки сиру.
Сир зі сквашеного молока є кисломолочним або свіжим, а в щоденному житті саме його і називають домашнім. Він відіграє важливу роль у здоровому харчуванні, так як містить вітаміни B2 і PP, незамінні кислоти, кальцій, калій, магній, залізо, фосфор, біфідобактерії.
[9]Вареники з сиром і овочами (парові) [10] від етнічної кухні Етнокук [2], фото ©Etnocook.com.ua
Умовно існує поділ на жирний сир (>18% жиру і < 65% води) з незбираного молока – висококалорійний продукт, який за калорійністю переважає яловиче м’ясо і знежирений сир (0,5% жиру і 80% води) із збираного молока, який вважається найкориснішим, містить повноцінні молочні білки (в основному казеїн), молочну кислоту, солі кальцію, молочний цукор і легко засвоюється організмом.
Повноцінний білок казеїн у домашньому сирі є надзвичайно важливим у спортивному харчуванні: він має довгий період розщеплення організмом і протягом ~8 годин забезпечує організм незамінними амінокислотами – доцільний для вживання під час тривалих перерв в тренуваннях, наприклад, під час сну.
При алергіях або захворюваннях, які виключають вживання м’ясних та рибних продуктів, їх замінюють сиром для отримання організмом необхідних білків. Також кисломолочний сир є невід’ємною частиною раціону вегетаріанців.
[11]Гречані вареники з свіжим сиром [12] від етнічної кухні Етнокук [2], фото ©Etnocook.com.ua
Домашній сир містить амінокислоти метіонін і холін, що запобігають виникненню атеросклерозу, регулюють жировий обмін. Дітям та підліткам, годуючим матерям, вагітним слід включити сир хоча б в невеликих кількостях в раціон при відсутності протипоказань.
Кисломолочний сир містить амінокислоту триптофан, завдяки якій виробляється гормон серотонін, що регулює психо-емоційний стан, зменшує внутрішню напругу та забезпечує хороший настрій.
Термін придатності свіжого сиру надзвичайно короткий, його рекомендують споживати одразу після виготовлення, а в холодильнику тримати не більше двох діб. Сир можна заморозити, після розмороження він буде більш розсипчастим за структурою.
Ліля Тяжка для Etnocook.com.ua [2]
Літературні джерела:
1. Жайворонок В.В.Знаки української етнокультури:Словник-довідник
2. Тимощук І.І.Переробка продуктів тваринництва в домашніх умовах
3. Гаубер-Швенк Г., Швенк М. Харчування.dtv-Atlas
Рецепти страв з свіжим домашнім кисломолочним сиром від кулінарного сайту традиційної етнічної кухні Etnocook.com.ua: