В Японії масова поява громадських закладів харчування датується епохою Едо ( 1603-1868 ). В середині XVII ст. в місті Токіо, яке тоді називалося містом Едо, було близько трьохсот першокласних ресторанів та чисельні їдальні для робітників. В цей період Японія була закритою країною і готували тут, зазвичай, страви традиційної кухні: кабаякі ( 蒲焼 смажений вугор з рисом ), суші (鮨 ), соба (蕎麦 лапша).
[1]заклад харчування в Кіото
Дещо пізніше, в епоху Мейдзі (1868-1912), система громадського харчування отримала особливий розвиток – широко розповсюджується прийом їжі поза домом. Як вважає один з провідних фахівців у галузі японської кулінарії, Оцука Тікара , існує чотири різновиди такого харчування: це «сніданок з собою» – бенто : , столові – секудо , ресторани, а також заклади , де можна покуштувати яку-небудь конкретну їжу , свого роду ресторанчики « однієї страви ».
[2]ресторан в традиційному стилі в м.Нара
За статистикою, в 2003 році японці витратили на їжу поза домом 25 трильйонів 269 мільярдів йен. Пік витрат припав на 1997 рік, коли харчовий бізнес отримав 29 трильйонів йен. Після глобальної економічної кризи цей показник дещо зменшився, проте заклади харчування все ще користуються популярністю, та й муніципальні бюджети поповнюються – якщо плата з особи за одне відвідування ресторану чи бару перевищує 5 000 єн (~480 грн), стягується податок в розмірі 3%. Це відбувається автоматично і, так як чайові в Японії не прийнято давати, на вартість замовлення істотно не впливає.
[3]макети страв перед закладом харчування
Зазвичай в кожному місті Японії є безліч місць, де можна недорого і смачно поїсти, як невеликих ресторанів, так і “фастфудфів”. Дуже багато закладів виставляють перед входом вітрини з макетами їжі або каталоги, в яких є фотографії і ціни страв, що дуже зручно, економить сили і час, особливо іноземцям.
[4]вітрина з макетами їжі в Японії
Незалежно від того, чи ресторан є окремою будівлею, чи знаходиться в приміщенні торгового центру, при вході вас зустріне “норен”(暖簾) – фіранка з широких розрізів тканини, яка вивішується, якщо заклад працює. За станом норена можна визначити клас закладу: якщо тканина виглядає бездоганно , чиста , відпрасована, – закладу можна довіряти, тоді як норен з штучних матеріалів, бамбуку, сигналізує про нижчий ранг.
В давнину правила щодо “норен” були такі ж всюди, крім закладів, де готують суші: тут серветки не подавали, а руки відвідувачі витирали прямо в тканину, що висить над дверима – де фіранка була бруднішою, там і клієнтів заходило більше, що прямо говорило про майстерність кухаря та популярність серед відвідувачів.
[5]норен
Першокласні ресторани вищого рангу, навпаки, зазвичай не мають навіть ніякої вивіски, а якщо вона й є, то в повністю гармоніює з фасадом і клієнтів тут приймають зазвичай за попереднім записом. Рівень ресторанів такого класу визначає «Michelin Guide» – найбільш відомий і впливовий з ресторанних рейтингів в світі на даний час. Згідно з ним Токіо є рекордсменом серед гурманів і має найбільшу кількість ресторанів з найбільшою кількістю зірок.
На цьому відео фасад французького ресторану La Cime （ラシーム）в місті Осака, власник зірки Michelin
httpv://www.youtube.com/watch?v=74dI4d7uam4
Автентичні японські ресторани першого класу називаються рьотей (料 亭). Вони, зазвичай, мають багатостолітню історію та розраховані на багату публіку, якій пропонуються сезонні страви та напої за старовинними рецептами і розваги – часто в такому закладі є гейша (або актриса-гейша). Рьотей є окремими будинками в традиційному стилі, зазвичай з садом та ставком з рибами. Потрапити туди можна лишень за рекомендаціями та попереднім записом, проте яскраві враження та найкраще можливе обслуговування буде забезпечене.
[6]зовнішній вигляд рьотей
[7]рьотей зазвичай зберігають свій вигляд століттями, навіть серед міської забудови
[8]рьотей з двором
Ліля Тяжка для Etnocook
Використана література:
ウィキペディア http://ja.wikipedia.org/wiki/日本
Noren [9]
Michelin Guide [10]
Світовий досвід оподаткування: Японія [11]
Оцука, 1971 – Оцука Тікара. Бенто: моногатарі (Оповідання про бенто). – Т., 1971.
Оцука, 1979 (1) Оцука Тікара. Ґайсьоку (Їжа поза домом) / / Ніхон фудзоку ші дзітен (Словник з історії японських звичаїв і моралі). – Т., 1979.
Kihinkan Ryotei Takano
JTB [12]
Тяжка Л.Б.Японські ресторани. Частина І: історія, загальні дані, зовнішній вигляд [Електронний ресурс] :стаття для кулінарного порталу Етнокук. – Електрон. дан. – Режим доступу : https://etnocook.com.ua/yaponski-restorany-chastyna-i-istoriya-zahalni-dani-zovnishnij-vyhlyad/ – Японські ресторани
Читайте також: