[1]Традиційні українські вареники [2] від етнічної кухні Етнокук [3], фото ©Etnocook.com.ua
Як вареник у маслі (приказка) — Жити у великих достатках
Українські Вареники (Пироги) з різноманітними начинками популярні у цілому світі і відомі з давніх часів. У традиційній українській кухні вареники були однією з найпоширеніших страв в Київській Русі.
Слово «Пироги» («Pyrogy», давньоруське пирогъ -«пшеничний хліб») це праслов’янське слово pirogъ («pirog’»), утворене від слова pirъ (pir’ – «бенкет») з суфіксом -og’ (-ogъ) або від слова «руго» («пшениця»), старослов’янське слово «pyro» під впливом слова «pir’» ( pirъ – «бенкет»). Українське слово «Вареники» походить від слова «варити». [1]
[4]Українські вареники з маком [5] від етнічної кухні Етнокук [3], фото ©Etnocook.com.ua
Пироги або Вареники входять до дванадцяти обрядових страв на традиційний Різдвяний Святвечір, який святкували 7 січня за Юліанським календарем (24 грудня за Григоріанським). 12 страв символізували 12 місяців Нового Року, який мав народитись наступного дня після Святвечора і найдовшої ночі в році. Вважається, що страви сформувались ще в середині першого тисячоліття н.е. і дійшли з мінімальними змінами до 19 ст.
[6]Вареники з сиром і овочами (парові) [7] від етнічної кухні Етнокук [3], фото ©Etnocook.com.ua
Почекайте, вареники, прийде на вас Масниця (приповідка)
Українська традиційна етнічна страва Вареники була окрасою недільного або святкового столу. Пироги вживалася під час урочистих трапез на весіллі (вареник символічно додавали у весільний хліб – коровай), хрестинах, поминках, гостинах, толоках і обжинках. Здавна вареники були святковою стравою на Масницю; у народі виступають символом заможного щасливого життя.[3]
[8]Українські вареники від етнічної кухні Етнокук [3], фото ©Etnocook.com.ua
Українська традиційна етнічна страва Вареники може бути з різними начинками: овочами, м’ясом, сиром, ягодами, маком. Як відомо, в Україні не було картоплі [9], аж поки її не привезли з Південної Америки в XVI столітті, а тому поширені в наш час вареники з начинкою з картоплі не є давнім варіантом страви. Однією з найпопулярніших начинок українських вареників були свіжий сир і кріп [10].
[11]Вереники з чорницями, фото ©Etnocook.com.ua
Пироги з маком (приповідка)
Вареники з маком уособлювали множинність зоряного світу, а страви з маком були ознакою добробуту родини. [5]
[12]Українські вареники з маком [5] від етнічної кухні Етнокук [3], фото ©Etnocook.com.ua
Тісто для Вареників може бути виготовлене з різних видів борошна. Зазвичай використовують біле борошно вищого ґатунку, багате на клейковину, з якого можна зробити високоякісне еластичне тісто. Борошно з цільного зерна містить всі початкові елементи (висівки, зародки і ендосперм), вітаміни, мінерали (селен), білки, кальцій, залізо, волокна. Цільнозернове живе пшеничне борошно дуже поживне та корисне та у поєднанні з білим борошном вищого ґатунку прекрасно підходить для виготовлення тіста для вареників. Також використовують інші види борошна, зокрема житнє та гречане.
[13]Гречані вареники [14] від етнічної кухні Етнокук [3], фото ©Etnocook.com.ua
Для виготовлення вареників до борошна (600 г) додають воду або молоко (1 склянка 250 мл) з розчиненими сіллю (~8 г, за смаком) та цукром (~5 г, за смаком), 2 середні курячі яйця (4 перепелині), 50 г розтопленого масла (або рослинної олії). З такого розрахунку виходить ~1 кг тіста. Рідина повинна бути холодною, якщо прагнуть отримати дуже тонке тісто, яке довго не висихає. Інший спосіб – до половини необхідного просіяного борошна у глибокому посуді влити практично окріп, ретельно вимішати дерев’яною ложкою і, як трохи охолоне, досипати решту борошна, поступово замішуючи пухке тісто. Отриманий замішаний валик акуратно розкатують товщиною 1,5-2 мм і вирізають круглою формою одинакові плястерки, на середину яких викладають начинку.
[15]Круглі варениці від етнічної кухні Етнокук [3], фото ©Etnocook.com.ua
Також існує спосіб сформувати з тіста довгий валик, нарізати невеликими шматочками та розімнути руками круглі варениці.
[16]Розминаємо плястерок пальцями для приготування вареників за стародавніми українськими рецептами від етнічної кухні Етнокук [3], фото ©Etnocook.com.ua
Існує спосіб замісити на воді густе тісто, розкачати на тоненький пласт і порізати його на чотирикутники ~ 4Х4 см, ліпити з фаршем, притискаючи протилежні кінці – отримаємо акуратні трикутники. [6] Для виготовлення однієї порції необхідно взяти 100 г тіста та ~120 г начинки.
Сметаною вареників не зіпсуєш (приказка)
Варити зліплені вироби слід у великій кількості за смаком підсоленому окропі (3 л для приготування 1 порції (220 г)) на малому вогні ~5 хв після того, як вони випливуть на поверхню. Знімати акуратно шумівкою та складати в глибокий посуд і полити розтопленим маслом або рослинною олією, щоб не злипалися.
Готові вареники поливають розтопленим солодковершковим маслом, рослинною олією, сметаною, додають грибну підливу [17] та посипають дрібно нарізаною зеленню. До солодкої страви додають мед, фруктовий сироп або варення [18] з сметаною.
Незварені вироби можна викласти на дощечки, посипані борошном та заморозити.
[19]Приготування домашніх вареників від етнічної кухні Етнокук [3], фото ©Etnocook.com.ua
Вареники настільки важлива, смачна та поширена українська страва, що існує безліч їхніх пам’ятників в Україні і в усьому світі, де є українці.
[20]Пам’ятники українському варенику (зліва направо): Україна, Черкаська область, траса «Київ-Одеса»; Росія, Таганрогська набережна Єйська; Канада, Глендон; Україна, Черкаси
Пироги з давніх-давен символізують молодий місяць та продовження роду. В Україні склалася традиція, що перша страва в стародавні часи, яку матері їли після пологів, були вареники з побажаннями мати багато дітей і «Бути завжди повною, як вареник».
Автор: Ліля Тяжка для Etnocook [3]
Використані джерела:
1.Етимологічний словник української мови: В. 7 т. Том другий (Д-Копці) / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні; Редкол. О. С. Мельничук (головний ред.), В. Т. Коломієць, О. Б. Ткаченко та ін.— К.: Наук. думка, 1985. (сторінка:373)
2.Грибок М. I. Духовна єдність земель і поколінь України. Символи та знаки. Міжнародний семінар: Бджільництво України та Кореї: сьогодення і перспективи — Київ, 16 червня, 2007.
3.Жайворонок В. В. Знаки української етнокультури: Словник-довідник. — К.: Довіра, 2006. — С. 64.
4.Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ; Львів, 1913.
5.Войтович В. М. Українська міфологія / В. М. Войтович. — Вид 2-ге, стерео- тип. — К.: Либідь, 2005. — 664 с.
6.Українці: народні вірування, повір’я, демонологія / Упор., прим, та біогр. нариси А. П. Пономарьова, Т. В. Косміної, О. О. Боряк; Вст. ст. А. П. Пономарьова; Іл. В. І. Гордієнка.— 2е вид.— К.: Либідь, 1991.— 640 с; іл. («Пам’ятки історичної думки України») Г5ВЫ 5325003712.
7.Lilia Tiazhka. Varenyky, Ukrainian Dumplings with filling //Etnocook. – 2017. – JULY 26 /Електронний ресурс: http://etnocook.com/ukrainian-varenyky-with-poppy-seed-filling/, відвідано 19.10.2017
Фото: Etnocook [3]
Рецепти вареників від традиційної етнічної кухні Етнокук: